Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2183

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 5 КОНТРОЛЬ НАТУРАЛЬНОСТИ И ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА

Приборы и оборудование. Штатив для пробирок, пробирки, пипетки на 1, 2, 5, 10, 20 мл, водяная баня с термометром, капельницы, химические стаканчики емкостью 100 мл, воронки, фильтры, колбы на 50 мл.

Реактивы. 0,1% - ный раствор фенолфталеинфосфат натрия, рас- твор йодистого калия с крахмалом, 0,5%-ный раствор перекиси водорода, слабый раствор любой кислоты, серная кислота плотностью 1,82 (к 100 мл серной кислоты добавить 1 каплю крепкой азотной кислоты плотностью

1,030).

Определение натуральности молока

Все молоко, которое продается государству хозяйствами, должно быть натуральным. Под натуральным молоком подразумевается молоко от которого не отнята какая-то составная часть и к которому не прибавлено ничего постороннего.

При определении натуральности молока устанавливают, чем моло-

ко  фальсифицировано  (характер  фальсификации)  и  насколько  (степень фальсификации). Для  определения характера и  степени  фальсификации

21

необходимо знать в стойловой и исследуемой пробах молока: плотность,

содержание жира, сухого вещества и СОМО.

а) Определение характера фальсификации по изменению отдель- ных показателей (содержания жира, сухого вещества, СОМО и плотности): при разбавлении молока водой снижаются плотность, кислотность,

содержание жира, сухого вещества и СОМО;

при разбавлении цельного молока обезжиренным или при подсня- тии сливок повышается плотность, незначительно повышается процент СОМО, а содержание жира понижается;

при двойной фальсификации, т.е. одновременном разбавлении мо-

лока водой и обезжиренным молоком, резко понижается содержание жира, незначительно снижается содержание обезжиренного остатка, а плотность остается в пределах нормы или близка к ней.

б) Степень фальсификации рассчитывают, пользуясь следующими

формулами:

 

1)% прибавленной воды =

СОМО

СОМО 1

 

100 ;

СОМО

2) % прибавленного обезжиренного молока =

Ж         Ж1

Ж

100 ;

 

3) при двойной фальсификации сначала рассчитывается общая сте- пень фальсификации, а затем отдельно количество воды и обезжиренного молока.

Ж1   100

А. % воды и обезжиренного молока = 100            Ж         ;

 

100

СОМО1

100

Б. % прибавленной воды =  СОМО            ;

В. % обезжиренного молока = А – Б.

Обозначение: СОМО – сухой обезжиренный остаток «стойловой» пробы; СОМО1  – сухой обезжиренный молочный остаток фальсифициро- ванной пробы; Ж - % жира в «стойловой» пробе; Ж1  – процент жира в фальсифицированной пробе.

Задание 1. По данным анализов молока в таблице 6 (или по резуль-

татам собственных исследований) определить характер и степень фальси-

фикации двух проб молока по сравнению со «стойловой» пробой.

22

Таблица 6

 

Показатели

Стойловая

проба

Проба №1

Проба №2

Плотность, Аº

Жир, %

Сухое вещество, %

СОМО, %

Заключение о молоке:

1.  Натуральное

2.  Добавлено воды, %

3.  Добавлено обрата, %

30

3,6

27

2,9

29,7

3,1

 

Определить режим пастеризации молока.

Молоко, полученное от больных животных, пастеризуют непосред-

ственно в хозяйстве. Чтобы установить пригодность молока для пищевых целей, его проверяют на наличие тех или иных ферментов, которые при разных режимах пастеризации нарушаются.

Фосфатазная проба

Фермент фосфатаза разрушается при температуре 63-65ºС с вы- держкой 30 минут. По фосфатазной пробе можно различить сырое и пасте- ризованное молоко. Она позволяет обнаружить даже 2% сырого молока, добавленного к пастеризованному.

Техника определения. В пробирку налить 2 мл исследуемого молока и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку закрыть пробкой, переме- шать содержимое и поставить в водяную баню с температурой воды 38-

40ºС на 40 минут. Появление розовой окраски свидетельствует и присутст- вии фермента фосфатазы. Следовательно, молоко сырое, или недостаточно пастеризовано, или к пастеризованному добавлено сырое.

Пероксидазная проба

При нагревании молока до 75ºС в течение 10с и выше фермент пе-

роксидаза разрушается.

Техника определения. В пробирку налить 5 мл исследуемого моло-

ка, 5-6 капель раствора йодистокалиевого крахмала, 5-6 капель 0,5%-го раствора перикиси водорода и тщательно перемешать. Сырое и недоста- точно пастеризованное молоко приобретает голубое окрашивание.

Лактоальбуминовая проба

При нагревании выше 80ºС альбумин молока выпадает в осадок.

При  кипячении  сыворотки  молока,  пастеризованного  при  температуре

80ºС и выше, хлопья альбумина в осадок не выпадают.

23

Техника определения. В стаканчик налить 5 мл молока и 20 мл во- ды. Добавить слабый раствор кислоты до выпадения хлопьев казеина и от- фильтровать. Полученную после фильтрования прозрачную сыворотку в количестве 5-10 мл прокипятить и определить наличие хлопьев альбумина.

Решить следующие задачи:

1. Определить сырое или пастеризованное молоко, если фосфатаз- ная пробы отрицательная, пероксидазная – отрицательная, лактоальбуми- новая – положительная. Какой режим пастеризации молока?

2. Определить, подвергалось ли молоко пастеризации, если фосфа-

тазная проба отрицательная, а пероксидазная – положительная.

Работа зачтена_         _

Подпись преподавателя       _




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: