Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2544

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХОГО ВЕЩЕСТВА И СОМО, КАЛОРИЙНОСТИ МОЛОКА

Приборы и оборудование: весы с разновесами, алюминиевые ста- канчики с кварцевым песком и стеклянными палочками, и алюминиевые стаканчики с 3-5 кружками марли, сушильный шкаф, весы с разновесами, пипетки на 10 мл, водяная баня, прибор АМ-2, стеклянная палочка с оп- лавленными концами, салфетка, дистиллированная вода.

Сухое вещество является показателем питательной ценности моло- ка. В сборном молоке среднее содержание сухих веществ равно 12,5%. С изменением содержания составных частей молока изменяется и количест- во сухих веществ. Содержание сухого вещества в молоке определяется аналитическим способом (высушиванием при температуре 102-105ºС до постоянного веса или путем суммирования количества жира, белка, сахара и золы), а в производственных условиях (для быстрого определения) рас- четным способом по формулам.

Задание 1. Определить в пробе молока содержание сухого вещества арбитражным методом и методом Дуденкова.

Арбитражныйметод. В два алюминиевых стаканчика с кварцевым песком и стеклянной палочкой, просушенных до постоянного веса и охла- жденных в эксикаторе, отвесить на технических весах по 10 г молока од- ной и той же пробы. Поместить стаканчики в сушильный шкаф при темпе- ратуре 105ºС и высушить при периодическом помешивании до постоянно- го веса (для чего после первого взвешивания повторить высушивание). Первое взвешивание производится через 1,5-2 часа, последующие – через

30 минут. Для ускорения анализа можно сначала высушить стаканчики на кипящей водяной бане, а затем досушить в сушильном шкафу.

МетодДуденкова. В два алюминиевых стаканчика с 3-5 кружками марли, просушенных до постоянного веса, отвесить из одной пробы по 3г молока. Поместить стаканчики в сушильный шкаф при 100-105ºС и высу- шить до постоянного веса (сначала взвесить стаканчики через 2 часа, затем

– через 80 минут).

Рассчитать процент сухого вещества. Если результаты параллель- ных определений расходятся больше, чем на 0,05%. Анализ повторить. Ре- зультаты записать в тетрадь.

13

Задание 2. Содержание жира в пробе молока равно 3,65%, плот- ность 1,028 г/см3. Рассчитать процент сухого вещества в молоке по приве- денным ниже формулам.

Формула проф. Я.С. Зайковского:

 

С         1,215   Ж

 

(2,528

100

П         99,823 )

П

 

Стандартная формула (формула Фарингтона):

С         4,9       Ж         а

4

 

0,5, где

 

С – процент сухого вещества в молоке;

П – плотность в г/см3 (например 1,0295);

а – плотность в градусах ареометра (например 29,5).

Наибольшим изменениям в молоке под влиянием различных фак- торов подвергается содержание жира, поэтому качество молока можно ха- рактеризовать наличием таких составных частей, как белок, молочный са- хар, минеральные соли, которые в сумме составляют сухой обезжиренный молочный остаток – СОМО. Этот показатель является наиболее постоян- ной величиной и в среднем для сборного молока равен 8,5%.

СОМО можно определить по стандартной формуле; по разности

между содержанием сухих веществ и жира молока; на приборе АМ – 2.

Задание 3. Определить СОМО:

а) рефрактометрическим методом на приборе АМ-2.

Те хника о п ре де ле н ия .  На чистую нижнюю призму прибора на- нести 2-3 капли дистиллированной воды, закрыть верхнюю призму, вклю- чить осветитель и при помощи регулировочного винта совместить пунк- тирные линии с границей темного и светлого полей, после чего произвести отсчет по шкале «СОМО». Вытереть насухо призмы ватой и проделать то же самое с исследуемым молоком.

Вычтя из отсчета, полученного с молоком, отсчет с дистиллиро-

ванной водой, получаем процент СОМО  в молоке;

б) по разности между сухим веществом и жиром.

%СОМО         С         Ж

14

При выполнении этого задания используем данные, полученные в задании 2;

в) по формуле:

 

% СОМО

Ж         а          0,76 .

5          4

 

Задание 4. по полученным данным рассчитать содержание молоч-

ного сахара, белка, золы в молоке и калорийность 100 г молока.

Результаты исследований и расчетов записать в таблицу 3.

 

%общегобелк а

СОМО            40

100

 

 

% молочногос ахара

СОМО            52

100

 

 

% золы

СОМО            8

100

Калорийность одного грамма молочного жира равна 9,0 ккал, белка

– 4,0 и лактозы – 3,8 ккал.

1ккал = 4,184кДж.

Таблица 3 - Результаты исследований

 

 

Показатели

Пробы молока

Сухое вещество, %:

а) арбитражным способом

б) методом Дуденкова в) методом расчета:

по стандартной формуле по формуле Зайковского

г) суммированием анализов.

СОМО, %:

а) на приборе АМ-2

б) по формуле

в) по разности Белок, % Лактоза, % Зола, %

Калорийность 100 г молока, ккал

 

 

 

15

Решить следующие задачи:

1. Определить расчетным способом количество сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в пробах молока, имеющих:

а) плотность 1,030, процент жира 3,7;

б) плотность 1,027, процент жира 3,3;

2. Определить процент жира в сухом веществе молока, содержав-

шего 3,6% жира, плотность 1,027 г/см3.

 

ных:

3. Рассчитать калорийность 1 кг молока следующих видов живот-

Таблица 4

 

 

Вид животных

Состав молока, %

калорий-

ность,

ккал

 

жир

общий бе-

лок

 

Лактоза

кобыла

корова

северный олень тюлень-хохлач

1,5

3,8

20,0

58,3

1,9

3,4

10,0

8,1

6,7

4,7

2,6

0,30

 

 

Работа зачтена_         _

Подпись преподавателя      




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: