Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2425

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 1 ОТБОР СРЕДНИХ ПРОБ МОЛОКА ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ПЛОТНОСТИ МОЛОКА

Приборы и оборудование:    мутовка, пробоотборник,    черпачки, мензурка,  цилиндр   на 250 мл бутылочка для сбора проб на 200—250 мл„ пипетки на 1 и 2 мл, штативы, ареометр для молока.

Реактивы:       раствор           двухромовокислого  калия, формалин 38—

40%, перекись водорода 30%.

Задание 1. Ознакомиться с правилами работы    в   лаборатории   и техникой  безопасности.

Задание 2. Записать в тетрадь средний химический        состав ко-

ровьего молока.

Задание 3. Освоить, технику отбора средних проб молока для хими-

ческого анализа (в соответствии  с   ГОСТом  3622—68).

Отбор средней пробы молока—одно из важнейших условий пра-

вильного  определения его качества. Объем пробы должен быть не менее

250 мл при определении степени чистоты, плотности, содержания белков, сахара. При исследовании только кислотности и жирности достаточно иметь 50 мл молока.

Отбор средних проб производится различными способами пропор-

ционально количеству молока. Молоко перед отбором проб тщательно пе-

ремешивают: в цистернах, ваннах и танках с помощью механических ме-

шалок в течение 3—4 минут, во флягах и доильных ведрах—мутовкой 8-

10 раз.

Пробы            отбирают следующими способами:

— из молочных цистерн и танков—мерной кружкой (на 250 мл или

50        мл)      с          удлиненной   ручкой            или      металлической          трубкой—

пробоотборником (диаметром        9          мм);

— из фляг—пробоотборником;

4

 

бы):

— из доильных ведер—индивидуально по коровам (суточные про-

а) с      помощью        пробоотборников;

б) с помощью специальных черпачков;

в) с      помощью        мерной           посуды.

При отборе средних проб как из цистерны, танков, фляг, так и из

доильных ведер пробоотборником после тщательного перемешивания мо- лока его погружают в массу молока строго перпендикулярно и медленно с таким расчетом, чтобы уровень молока в пробоотборнике и емкости с мо- локом во время погружения был одинаков. После этого верхнее отверстие пробоотборника закрывается большим пальцем и молоко осторожно пере- носится в бутылочку для пробы. При этом из каждой емкости и с каждого удоя отбирается одинаковое  количество  пробоотборников  с   молоком.

С помощью черпачка и мерной посуды отбирают пробы как при

двукратном, так и при трехкратном доении коров. Известно, что при дву- кратном доении через равные интервалы утром и вечером получают при- мерно одинаковое количество молока, а при трёхкратном: утренний удой составляет около 40%, обеденный и вечерний—по 30% от суточного удоя. Поэтому при двукратном доении можно утром и вечером отбирать одина- ковое количество молока для средней пробы, а при трехкратном— разное. Если для анализа необходимо 200 мл молока, то при двукратном доении необходимо утром и вечером отбирать по 100 мл, при трехкратном— ут- ром---80 мл (40%), в обед и вечером—по 60 мл (по 30%). В случае опреде- ления только жира и белка экспресс—методами достаточно 50 мл молока и при двухразовом доении утром и вечером отбирают по 25 мл, при трехра- зовом—утром 20 мл, в обед и вечером—по 15 мл. Для отбора проб удобно иметь специальные черпачки на 25 мл при двукратном доении и два чер- пачка---на 20 и 15 мл—при  трёхкратном.

На промышленных молочных комплексах при контрольной дойке от каждой коровы выдаивают молоко в градуированные стеклянные бал- лоны, из которых через специальный - краник отмеривают молоко для средней пробы или отбирают пробоотборником  или   черпачками.

Для более точного отбора среднесуточной про бы индивидуально

по коровам пропорционально количеству надоенного молока до отбора, проб производится предварительный расчет, для. которого нужно знать количество молока, от которого отбираются пробы и необходимый Объем средней пробы. Пример: суточный удой коровы «Удалая» составляет 20 кг, требуется для анализа около 200 мл молока. Поделив объем средней пробы на суточный удой, определяют количество молока в мл, которое   необхо- димо отмеривать от   каждого литра: 200 : 20 = 10 мл.

Если удой коровы составляет утром 11 кг, вечером—9 кг, то по

дойкам нужно соответственно отобрать молока:

5

10 × 11 = 110 мл

10 × 9 = 90 мл

Итого 200 мл

Это точный, но трудоемкий способ отбора проб.

Отбор стойловой пробы (контрольной)

«Стойловая» проба—это натуральное молоко, полученное при тех же условиях, что и фальсифицированное, т. е. от того же стада, той же группы коров, в ту же дойку и т. д. Отбирают ее одним из описанных ме- тодов, в зависимости от места отбора пробы, в условиях, исключающих возможность  фальсификации.

Для средних проб удобны градуированные бутылочки на 200 мл.

Бутылочки с молоком, закрытые пробками, необходимо хранить         (в ящи-

ках с гнездами)          в          холодном       темном           месте.

Определение органолептических  показателей молока: цвета, вкуса,

запаха и консистенции.

Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отра- женном свете. Цвет нормального молока белый до кремового. Вкус уста- навливают, взяв в рот глоток молока при комнатной температуре и опо- лоснув им всю полость рта до корня языка. Вкус нормального коровьего

молока            сладковатый.

Запах свежего молока приятный, специфический. Определяют его во время открывания сосуда, в   котором  доставлено  молоко.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из одной емкости в другую.

Консистенция свежего нормального         молока однородная.

Задание 4. Определить органолептические показатели двух проб молока и результаты записать в табл. 1.

Задание 5. Определить плотность двух проб молока и результаты записать в табл. 1.

Техника определения плотности молока. Плотность натурального коровьего молока колеблется в пределах 1,027—1,032 г/см3, средняя плот- ность сборного молока – 1,030 г/см3 (30ºА; 1030кг/м3).

Плотность считается показателем натуральности молока согласно

ГОСТР 52054 – 2003 молоко подлежит приемке при плотности не ниже

1,0269г/см3    (26,9ºА; 1026,9кг/м3).

При добавлении воды плотность молока понижается (каждые 10%

воды понижают плотность в среднем        на        3°А).

При добавлении обезжиренного молока, плотность которого выше плотности цельного молока (33—35°A), она несколько повышается. Каж- дый удаленный из молока процент жира повышает плотность примерно на

1ºА.

6

Определяют плотность молочным ареометром (лактоденсиметром) типа А (ГОСТ 3626—71) не ранее, чем через два  часа  после  выдаивания молока.

Таблица 1 - Органолептические показатели и плотность исследуемых проб молока

№ пробы

Органолептические

показатели

Плотность молока

Цвет

Вкус

Запах

Консист.

Показания

ареометра

Температура молока, ºС

Поправка

на темпе-

ратуру

Плотность

при 20ºС (с поправ- кой)

г/см3

ºА

г/см3

ºА

г/см3

ºА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод:           

В наклонно расположенный цилиндр на 250 мл налить около 200 мл хорошо перемешанного молока, имеющего температуру в пределах 15—

25°С, и погрузить в молоко ареометр. Через минуту произвести отсчет по

шкале плотности (по верхнему мениску, с точностью до половины деле- ния) и температурной шкале. Путем внесения поправки на температуру привести плотность к 20°С. Поправка составляет ±0,2°А или ±0,0002 г/см3 на каждый градус температуры. При температуре выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С—вычитают. Плотность с поправ- кой на температуру можно определить по специальной таблице 2.

Согласно таблицы 2 данные отсчета переводят в градусы, для чего

в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части таблицы температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении по- лучают плотность молока при 200С.

Пример: температура молока 170С, плотность 1,0295г/см3. По таб-

лице 1 значению 29,50А при температуре 170С, соответствует плотность

28,80А или ρ = 1,0288г/см3 = 1028,8кг/м3.

Хранениесреднихпроб. Пробы, предназначенные для микробиоло- гического исследования, следует хранить (хотя хранение нежелательно.) при температуре 4-1,—+4°С не более 4 часов. Пробы для химического ана- лиза тоже можно хранить при температуре, близкой^к 6Г  в течение Г—2 суток.

7

 

Таблица 2 - Пересчет плотности для коровьего молока

 

Плотность

по отсче-

ту арео-

метра

Плотность, приведенная к температуре 200С, в град. ареометра

Температура молока, 0С

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

25,0

24,0

24,2

24,4

24,6

24,8

25,0

25,2

25,4

25,6

25,8

26,0

25,5

24,5

24,7

24,9

25,1

25,3

25,5

25,7

25,9

26,1

26,3

26,5

26,0

25,0

25,2

25,4

25,6

25,8

26,0

26,2

26,4

26,6

26,8

27,0

26,5

25,4

25,6

25,8

26,0

26,3

26,5

26,7

26,9

27,1

27,3

27,5

27,0

25,9

26,1

26,3

26,5

26,8

27,0

27,2

27,5

27,7

27,9

28,1

27,5

26,3

26,6

26,8

27,0

27,3

27,5

27,7

28,0

28,2

28,4

28,6

28,0

26,5

27,0

27,3

27,5

27,8

28,0

28,2

28,5

28,7

29,0

29,2

28,5

27,3

27,5

27,8

28,0

28,3

28,5

28,7

29,0

29,2

29,5

29,7

29,0

27,8

28,0

28,3

28,5

28,8

29,0

29,2

29,5

29,7

30,0

30,2

29,5

28,5

28,5

28,8

29,0

29,3

29,5

29,7

30,0

30,2

30,5

30,7

30,0

28,8

29,0

29,3

29,5

29,8

30,0

30,2

30,5

30,7

31,0

31,2

30,5

29,3

29,0

29,8

30,0

30,3

30,5

30,7

31,0

31,2

31,5

31,7

31,0

29,8

30,1

30,3

30,5

30,8

31,0

31,2

31,5

31,7

32,0

32,2

31,5

30,2

30,5

30,7

31,0

31,3

31,5

31,7

32,0

32,2

32,5

32,7

32,0

30,7

31,0

31,2

31,5

31,8

32,0

32,3

32,5

32,8

33,0

33,3

32,5

31,5

31,5

31,7

32,0

32,3

32,5

32,8

33,0

33,3

33,5

33,7

33,0

31,7

32,0

32,2

32,5

32,8

33,0

33,3

33,5

33,8

34,1

34,3

33,5

32,2

32,5

32,7

33,0

33,3

33,5

33,8

33,9

34,3

34,6

34,7

34,0

32,7

33,0

33,2

33,5

33,8

34,0

34,3

34,4

34,8

35,1

35,3

34,5

33,2

33,5

33,7

34,0

34,2

34,5

34,8

34,9

35,3

35,6

35,7

35,0

33,7

34,0

34,2

34,5

34,7

35,0

35,3

35,5

35,8

36,1

36,3

35,5

34,2

34,4

34,7

35,0

35,2

35,5

35,8

36,0

36,2

36,5

36,7

36,0

34,7

34,9

35,2

35,6

35,7

36,0

36,2

36,5

36,7

37,0

37,3

 

8

При более длительном хранении их консервируют двухромовокис- лым калием (хромпиком), формалином, перекисью водорода, хлорофор- мом или сулемой. Хромпик и сулема — лучшие консерванты. Пробы - молока,: законсервированные хромпиком, сулемой и формалином, после анализа уничтожаются,- а пробы, законсервированные перекисью водоро- да, можно использовать в корм; животным (пробы с перекисью водоро- да/предварительно нагреть  для  ее  разложения).

Консервирование двухромовокислым калием (К2Сr2О7) основано на том, что он является сильным окислителем и разрушает протоплазму мик- роорганизмов.

Формалин (HCООH) обладает сильным бактерицидным действием, он вступает в прочное соединение с белками бактериальных клеток и парализует' их жизнедеятельность. Формалин ^гакже вступает в реакцию с белками молока, разрушая аминную группу; белок молока переходит в не- растворимое в серной кислоте соединение, поэтому избыточное количест- во формалина при консервировании  затрудняет  определение  жира.

Перекись водорода (Н2О2) обладает сильными антиокислительными свойствами. Под действием ферментов молока (пероксидазы и каталазы) этот консервант разлагается с образованием атомарного кислорода, кото- рый проникает в бактериальные  клетки   и  вызывает  их  гибель.

На 100 мл молока добавляют: хромпика (10% ный)—1,0 мл; форма- лина (40%-ный)—0,1 мл или 3 капли; перекиси водорода (33%-ная)-0,2 мл или 6  капель.

Консервированные пробы молока нельзя исследовать «а органолеп- тические показатели, кислотность, бактериальную обсемененность и био- логические свойства»

Задание 6. Законсервировать три пробы молока разными консер-

вантами и поставить их на хранение.

Подготовка проб к анализу. Пробы молока перед анализом должны иметь температуру 20±2°С, поэтому их необходимо подогреть или охла- дить и перемешать, перевертывая 4—5 раз плотно закрытые бутылочки или перелить 3 раза из   одного  сосуда  в   другой.

Если при хранении отстоялся плотный слой сливок, бутылочки пе- ред анализом нагревают до 30—40°С, перемешивают молоко и охлаждают до 20°С. Пробы масла и сыра отбираются сырным щупом,   молочного  са-

хара     и  казеина—зерновым щупом.

9

Решить следующие задачи:

1.  Составить среднесуточную пробу молока в количестве 250мл и 50мл

 

 

Время дойки

 

Удой, л

Объем пробы

250мл

50мл

Утро

10

 

 

Обед

8

 

 

Вечер

8

 

 

 

2. Какой будет плотность молока при 200С, если показания ареометра сле-

дующие:

 

Температура,

Плотность,

г/см3

Плотность, г/см3

при 200С

Плотность,

16

1,030

 

 

19

1,029

 

 

22

1,031

 

 

25

1,027

 

 

 

Работа зачтена_        

Подпись преподавателя       _




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: