Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2425

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 15 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА, ЕГО КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА

Цель занятия. Изучить основные процессы технологии производ-

ства сыра и освоить методы контроля его качества.

Материалы и оборудование. Технические весы с разновесами, фар-

форовая ступка с пестиком, металлический бюкс, спиртовка, жиромеры сливочные, стеклянные палочки, часовое стекло, колбочка на 100 мл, бю- ретка, воронка, фильтр бумажный, водяная баня, парафин, мерный ци- линдр, пергаментная бумага.

Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор щелочи NaOH, серная кислота плотностью 1,50-1,55, изоамиловый спирт,

1% раствор тимолфталеина.

Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологиче-

ской ценностью, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир, некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Они усваиваются на 96 - 98%.

Сыры  получают  путем  свертывания белков  молока  ферментами

(сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо-

лочные сыры).

Задание 1. Изучить инвентарь и оборудование для сыроделия:

-           сырные ванны или чаны — их устройство, емкость;

-           стол для формирования сыра, ванны для мойки сыров;

-           мелкий инвентарь — формы, лиры, ковши, мутовки, и др.;

-           прессы различной конструкции и производительности;

-           бассейн для посолки сыров (установить температуру и концен-

трацию рассола);

-           оборудование для созревания сыров (охарактеризовать темпера-

турный режим и влажность воздуха подвала);

-           парафинер, устройство и работа на нем.

56

Задание 2. Изучить технологию производства сыра с зарисовкой технологической линии и кратким описанием используемого оборудова- ния.

Задание 3. Освоить расчеты,           связанные с нормализацией смеси и свертыванием молока сычужным ферментом. Для этого необходимо:

а) определить крепость сычужного фермента (К) — время в секун-

дах, в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 1 мл раствора сычужного фермента;

б)         рассчитать по  формуле требуемое количество фермента для свертывания ………молока (крепость сычужного фермента 40 с).

Р          М         К

0,1

, где

В         60

Р - количество сычужного раствора, л

М - количество нормализованной смеси, л

В - время свертывания молока (25-30 мин)

К - крепость раствора, с.

Задание 4. Провести органолептическую оценку сыра и установить его сорт. Полученные результаты записать в таблицу 20.

Таблица 20 - Органолептическая оценка сыра

 

Оценка

Вкус

и            за-

пах

Конси-

стен-

ция

Рису

нок

Цвет

теста

Внеш-

ний

вид

Упаковка

и            марки-

ровка

Сорт сыра

выс-

ший

первый

Оценка в

баллах

 

 

 

 

 

 

 

 

Обнару-

женные пороки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыр должен иметь вкус и запах, свойственные данному виду, кон- систенцию — эластичную, однородную. На разрезе сыр должен быть с ри- сунком, состоящим из глазков округлой или овальной формы. Корка тон- кая, упругая, без изъянов. Сыры оценивают по 100-бальной системе. За каждый показатель дают то или иное число баллов. За вкус и запах — 45, консистенцию — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковку и маркировку — 5 баллов. В зависимости от окончательной бальной оценки сыры относят к одному из двух сортов: высшему (общая оценка в баллах 87— 100, за вкус и запах — не менее 37) или первому (общая оценка 75 - 86 баллов).

57

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соот-

ветствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Задание 5. Изучить основные пороки сыра, связанные с качеством молока (таблица 21).

Таблица 21 - Основные пороки сыров, связанные с качеством молока

 

Пороки

Причины

Вкус и запах

Слабо выраженные

Сыр получен из молока с  повышенной ки-

слотностью;   созревание     при      пониженной температуре

Аммиачный

Обильное образование слизи на поверхности

сыра вследствие бактериального загрязнения молока

Излишне кислый

Неполное созревание

Острый, горький

Повышение температуры при созревании и

хранении сыра

Кормовые

Поедание коровами трав с резким запахом,

скармливание  испорченного  силоса,  барды,

жома, загнивших корнеплодов

Консистенция

Грубая, твердая

Недостаточно активно протекало созревание

Рыхлая

Нарушение техники прессования и посолки

Крошливая, ремнистая

Нарушение техники прессования

Цвет

Бледный,        неравномерный,

серый, синеватый

Сыр пересолен; наличие в молоке солей же-

леза и меди

Внешний вид

Толстая корка

Созревание    при      высоких         температурах и

низкой влажности (менее 85%)

Трещины на корке

Переработка кислого молока, выспучивание

сыра вследствие накопления газов

Осповидная плесень

Различные виды плесеней, развивающихся на

корке при недостаточном уходе за сыром

Вспученный (губчатый,

рваный сетчатый, щелевид-

ный)

Наличие  в  молоке  газообразующей  микро-

флоры

 

Задание 6. Определить в сыре степень зрелости, кислотность и со-

держание жира.

58

1.  Степень зрелости по М. Шиловичу

Техника определения

1. Навеску сыра в 5 г тщательно растереть в фарфоровой ступке с

45 мл теплой  (40-45°С) дистиллированной воды и профильтровать через бумажный фильтр.

2. В две колбочки отмерить пипеткой по 10 мл прозрачного фильт-

рата.

3. В одной колбочке фильтрат оттитровать 0,1н. раствором NaOH с

3 каплями 1% спиртового раствора фенолфталеина до слабо-розового окра-

шивания, не исчезающего при взбалтывании, в другой — с 10-15 каплями

0,1% спиртового раствора тимолфталеина до синего окрашивания.

4. Определить степень зрелости сыра в градусах. Для этого разницу между количеством щелочи (мл), израсходованной на титрование фильт- рата с индикатором фенолфталеина и тимолфталеина, умножить на 100.

Сыр «Советский» в возрасте от 3 до 4 мес. считается зрелым с гра-

дусом зрелости 230-270°; в возрасте старше 4 мес. -310-370°.

Сыр «Голландский» зрелый 80-120° - в возрасте 2-2,5 месяцев, мо-

лодой - 40-75° в возрасте 1,5-2 мес.

Сыр «Латвийский» зрелый 100-140° в возрасте 2-3 мес.

2. Кислотность

Техника определения. Навеску сыра в 5 г поместить в фарфоровую ступку, тщательно растереть, постепенно приливая 50 мл воды, нагретой до 35-40°С. Добавить 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 н. раствором щелочи NaOH до появления слабо- розового окрашивания , не исчезающего в течении одной минуты. Рассчитать ки- слотность сыра, умножив на 20 количество щелочи, израсходованной на титрование. Расхождение между параллельными определениями не долж-

но быть больше 4°С.

59

3.Содержание жира

Техника определения

1.  В молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью

1,50-1,55.

2.   Взвесить на технохимических   весах 2 г пробы сыра (на листе пергамента). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки в жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.

3.  Добавить около 9 мл серной кислоты. Уровень жидкости должен быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм.

4.  Прилить 1 мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх в водяную баню при температуре

70-75°С.  периодически  взбалтывая,  выдержать до  полного  растворения белков (50-70 мин).

5.         Дальнейшее определение такое же, что и при определении со-

держания жира в молоке.

6.  Вычислить содержание жира в сыре (%) по формуле:

Ж         Р 5,5 , где

Ж – содержание жира в сыре (%);

Р – показание шкалы жиромера;

5,5 – постоянный коэффициент.

Решить следующие задачи:

1. Крепость раствора сычужного фермента 40 с. Определить количество раствора для свертывания .... кг молока в течение 30 мин.

2. В сыродельной ванне 270 кг смеси, которую нужно свернуть сычужным ферментом в печении 20 мин. Сколько потребуется сычужного фермента, если его крепость 45 с.

3. Для производства сыра требуется 80 кг смеси, содержащей 2,7 % жира. Имеются молоко жирностью 3,1% и обрат, содержащий 0,1% жира. Сколь- ко нужно взять того и другого.

4. Нужно приготовить голландский сыр 40 % жирности, содержание жира в нормализованной смеси — 2,85 %, в сыворотке — 0,4 %. Каков будет аб-

солютный выход сыра. Сколько можно получить сыра из 610 кг смеси.

60

5.  Имеется 620 кг молока жирностью 3,8 % и обрат содержащий         0,1 %

жира. Составить смесь жирностью 2,5 %.

6.  Определить относительный выход сыра при переработке 540 кг     мо-

лока, если было получено 58 кг зрелого сыра.

Для записи    

Работа зачтена, дата __        _

Подпись преподавателя       _




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: