Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2691

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАДАНИЕ 14 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА АНАЛИЗ МАСЛА

Материалы и оборудование. Центрифуга, маслобойка, термостат, холодильник, электроплитка, водяная баня, термометр, коническая колба на 100 мл, сливочные жиромеры.

Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор

NaOH, серная кислота плотностью 1,81-1,82, изоамиловый спирт.

Задание 1. Приготовить масло методом сбивания сливок.

Порядок работы:

1. Подготовить необходимый инвентарь, маслобойку к работе, про-

мыть их в моющих горячих растворах, затем — холодной водой.

2. Взвесить сливки и определить в них содержание жира, кислот-

ность, температуру.

3. Масло сбивать из сливок, содержащих 28-35 % жира. При необ-

ходимости осуществить их нормализацию по методу квадрата.

Требуемая температура должна быть 7-14°С

4. Пропастеризовать сливки при температуре 85 – 87ºС без вы- держки, охладить до возможно низкой температуры (2-4ºС) и выдержать (физическое созревание) некоторое время (2-4 часа). При пастеризации и выдержке сливки перемешивать чистой мутовкой, которую не вынимать до конца работы. Определить температуру сбиваемых сливок.

5. Созревшие сливки с температурой 8-10ºС летом, и 10-12ºС зимой сбивают в подготовленной маслобойке до получения масляного зерна ве- личиной 2-4 мм, что при нормальных условиях наступает по истечении 30-

45 мин.

6. По окончании сбивания установить его продолжительность, уда- лить пахту из маслобойки (взвесив ее) и определить содержание жира в пахте.

7. Масляные зерна промыть дважды водой, температура которой должна соответствовать температуре сливок перед сбиванием.

8. Провести обработку масляного зерна и определить содержание

влаги и жира в готовом продукте.

Задание 2. Заполнить технологический журнал маслоделия (табли-

ца 18).

51

Таблица 18 - Технологический журнал маслоделия

 

№ п/п

Показатель

 

1

Масса сливок, кг

 

2

Содержание жира в сливках, %

 

3

Кислотность сливок, ºТ

 

4

Температура сливок, ºС

 

5

Режим пастеризации

 

6

Созревание: температура, ºС

продолжительность, мин

 

7

Степень наполнения маслобойки, %

 

8

Продолжительность сбивания сливок, мин

 

9

Количество пахты, кг

 

10

Содержание жира в пахте, %

 

11

Кислотность пахты, ºТ

 

12

Температура промывной воды масла, ºС

а) первой

б) второй

 

13

Количество масла по теоретическому расчету, кг

 

14

Фактически получено масла, кг

 

15

Содержание в масле, %

влаги

жира

 

16

Выход масла, кг

а) абсолютной

б) относительной

 

17

Степень использования жира, %

 

 

Задание. 3. Сделать анализ сливок перед сбиванием (температура, кислотность и содержание жира) и определить кислотность закваски, если вырабатывается кисло-сливочное масло. Рассчитать сколько требуется за- кваски.

Рассчитать кислотность плазмы сливок.

 К  100           

К п      100

Ж с , где

 

Кп – кислотность плазмы, ºТ;

К – титруемая кислотность сливок, ºТ;

Жс – процент жира в сливках.

Задание 4.  Взвесить сливки,  подогреть до  температуры сбивания,

залить в маслобойку и определить степень           наполнения    маслобойки.

52

Задание 5. Начать сбивание, отметив время         начала работы.

Задание 6. При величине масляного зерна  с  просяное  зерно   (2—

4  мм)  закончить сбивание. Определить   продолжительность  сбивания.

Задание 7. Спустить пахту, измерить температуру, взвесить и опре-

делить в ней процент жира и кислотность.

3адание 8. Масляное зерно дважды промыть водой соответствую-

щей температуры      (если масло вырабатывается с         промывкой    зерна).

Задание 9. Обработать масло. В конце обработки            определить     со-

держание        влаги  в          нем.

Задание 10. Упаковать и взвесить масло.

Задание 11. Рассчитать теоретический  выход масла и сравнись его с фактическим выходом          (при этом            учесть естественные потери).

А)        Количество масла, получаемого при переработке сливок, рас-

считывается по формуле:

 

Мас

С ( Ж с

Ж п )

, где

Ж мас Ж п

Мас – количество масла в кг;

С – количество сбиваемых сливок, кг;

Жс – процент жира в сливках; Жп – процент жира в пахте; Жмас – процент жира в масле.

Задание 12. На основе полученных результатов составить жировой

баланс. Сравнить фактические потери жира с допустимыми нормами.

Жировой баланс

Приход жира Расход жира

Жира в сливках         Жира в масле

Жира в пахте

Итого в приходе:      Итого в продуктах:

кг        кг

Потери жира: г          _

%         _

Задание 13. Оценить масло по химическому составу.

При оценке масла по химическому составу учитывают процент жира,

влаги и соли, если вырабатывается  соленое   масло.

А) Определение процента влаги в масле производится  на        масло-

пробных   весах   СМП-84.   После уравновешивания весов с двумя рейтера- ми на нулевом делении шкалы со стаканчиком и 10-граммовой гирькой  (с помощью гайки), снимают гирьку  и   весы   уравновешивают  маслом.

53

Стаканчик с маслом нагревать на спиртовой горелке или электриче- ской плитке до полного испарения влаги. Признаки: прекращение потрески- вания, слабое побурение белка и исчезновение пены. Проверить стеклом или зеркалом. После охлаждения стаканчик взвесить, для чего один из рейтеров передвинуть по шкале до уравновешивания весов.

Б)  Процент жира в масле определяется косвенным методом  (по со-

держанию влаги в масле).

Содержание нежировых веществ в сливочном масле (белка, сахара и

других) невелико и довольно постоянно. В различных видах масла соде ржание СОМО колеблется от 1,0% (сливочное масло, выработанное мето- дом сбивания сливок с двухкратной промывкой масляного зерна) до 2,5% (крестьянское  масло).

Зная процент влаги и процент СОМО, легко   рассчитать    процент жира   в  масле: Ж масла=100—(%влаги  +   %  СОМО +  %  соли).

Задание 14. Рассчитать степень использования жира сливок, %.

К         (С

Жс )     (П

С         Жс

Жп )

 

100

Задание 15. Рассчитать по формуле количество недостающей воды в масле, если получено масла 130 кг. Фактическое содержание влаги в нем со- ставило 14%.

К         М ( Вмс

100

Впл )

В

 
, где

пл

К – количество воды, которое необходимо вработать в масло, л;

М – теоретическая масса масла, кг;

Вмс – требуемое содержание влаги в масле (16 %);

Впл – фактическое содержание влаги в масле.

Задание 16. Произвести органолептическую оценку масла, определив

его сорт (таблица 19).

Таблица 19 - Оценка масла (в баллах)

 

Вкус и запах (10)

 

Консистенция, обработка и внешний

вид (5)

 

Цвет (2)

 

Посолка

 

Упаковка, маркировка (3)

 

Итого баллов (20)

 

Сорт масла (высший, первый)

 

 

54

Примечание. Высший сорт – общая оценка 13-20 баллов, за вкус и запах – не менее 6 баллов и первый – 6-12 баллов, за вкус и запах не менее 2 баллов.

Обнаруженные пороки       

Решить следующие задачи:

1. Сколько сливочного несоленого масла с процентом влаги 15,7 и процен- том СОМО 1,0 будет получено при сбивании 800 кг сливок жирностью 35%, если в пахте остается 0,5% жира?

_

2. При сбивании 400 кг сливок жирностью 32% получено 152,5 кг масла с процентом влаги 15,7% и процентом СОМО 1,5 и 240 кг пахты с процентом жира 0,4. составить жировой баланс и рассчитать величину потерь жира.

Приход           Расход

3. Сколько сливок и какого качества необходимо для получения 150 кг воло-

годского масла?

4. Сколько сливок жирностью 37% необходимо для получения 100 кг кре-

стьянского масла?

5. Какова будет кислотность сливок в плазме при тируемой кислотности

28ºТ и содержании жира 32%?

Работа зачтена, дата __        _

Подпись преподавателя       _

55




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: