Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2691

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 13 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСОК. АНАЛИЗ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Приборы и оборудование. Термостат, кастрюли, плитка электриче- ская, весы с разновесами, стаканчики, кружочки пергамента, закваски  су- хие,   закваска   для   кефира. Фарфоровые ступки с пестиками, пергамент- ная бумага, технические весы с разновесами, молочные жиромеры, водя- ная баня, дистиллированная вода, автоматы .для серной кислоты и изоами- лового спирта, пипетки на 10, 20 мл, весы СМП-84, колбочки на 50 мл, ке- фир,  творог,  сыр.

Реактивы. Серная кислота (пл. 1,81 — 1,82), изоамиловый спирт (пл. 0,811—0,812), 0,1 н раствор едкого натрия,  1%    спиртовой раствор фенолфталеина.

Задание 1. Ознакомиться с-сухими заквасками    и          сухими           кефир-

ными   грибками.

Задание 2. Освоить технику оживления сухих кефирных грибков

(теоретически). Грибки для набухания заливают на 1—2 суток кипяченой водой комнатной температуры, которую несколько раз меняют. После это- го грибки переносят в пастеризованное, охлажденное до 24—26° молоко, примерно на один объем грибков 10 объемов молока, и выдерживают при комнатной температуре до свертывания. Ежедневно грибки перевивают. Полную активность оживленные грибки восстанавливают через 2—3   не- дели.

Задание 3. Освоить технику приготовления   материнской закваски для кефира и ухода за кефирными грибками. Отделить грибки от свернув- шегося  молока  путем процеживания через сито или марлю и вновь залить пастеризованным молоком,   охлажденным до    18—26°, в  соотношении

1:30—50, т. е. на один объем грибков 30—50 объемов молока.   Культиви- руют грибки при комнатной температуре (18—20°С).  Уход за ними за- ключается в ежедневной перевивке.

Молоко, отделенное от грибков, являющееся материнской заква-

ской, используется в качестве производственной закваски (кефир лучшего качества  получается  на  материнской  закваске).

Задание 4. Приготовить кефир термостатным способом, для чего пастеризовать молоко при 90 —95°, охладить до 20—26° и внести в- него

5—8% кефирной, закваски. Разлить молоко в баночки и выдержать при

20—24° до сквашивания (18—24 часа). Перенести баночки или стаканы с

кефиром в холодильник и выдержать при 6—8° для созревания. Результа-

ты работы записать в технологический журнал (таблица 16).

47

Таблица 16 - Технологический журнал по производству кефира

(20….г месяц число  )

 

1. Количество молока, л

 

2. Пастеризация:

температура, ºС

продолжительность, минут

 

3. Температура молока в момент

заквашивания, ºС

 

4. Внесено рабочей закваски:

в %

в мл

 

5. Условия заквашивания:

температура, ºС

продолжительность, часов

 

6. Условия созревания:

температура, ºС

продолжительность, суток

 

 

Задание 5. Продегустировать кефир, выработанный на предыдущем занятии, описать внешний вид, консистенцию, вкус и запах продукта, а также обнаруженные  пороки.

3адание 6. Определить кислотность творога, кефира,     сыра.

Техника определения кислотности творога, сыра. Отвесить на лис- точке пергамента 5 г продукта, поместить в фарфоровую ступку, растереть, добавить 50 мл воды (порциями), 3 капли фенолфталеина и оттитровать смесь (в ступке же, не вынимая пестика) 0,1 н раствором едкого натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании. Ко- личество щелочи в мл. умножить  на  20.

Техника определения кислотности кефира. В колбочку или стакан- чик отмерить 10 мл продукта и 20 мл дистиллированной воды, промыть пипетку, которой отмеривали продукт, полученной смесью, добавить 3 ка- пли фенолфталеина и оттитровать 0,1 н щелочью. Количество щелочи в мл умножить на 10.

Задание 7. Определить содержание жира в  твороге,       сыре    и          ке-

фире.

48

Техника определения жира в твороге и сыре

Из средней пробы продукта, предварительно растертого в фарфо- ровой ступке, отвесить на листочке пергамента 2 г. Осторожно перенести навеску в молочный жиромер, прилить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и

1 мл изоамилового спирта. После центрифугирования и подогрева в водя- ной бане отсчитать  процент жира  по  шкале  жиромера.  Результат   ум- ножить  на   5,5.

Ж = показания жиромера × 5,5

Техника определения жира в кефире

Для определения процента жира в молочный жиромер отвесить на технических весах 11 г продукта, осторожно по стенке прилить 10 мл сер- ной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. После перемешивания, центри- фугирования и подогрева в водяной бане по шкале отсчитать процент жи- ра.

Процент жира в кисломолочных продуктах можно определить и другим методом. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты,.5 мл продук- та и 6 мл воды, которой смыть остатки продукта из пипетки в жиромер (можно отмерить воду в стаканчик и из стаканчика через пипетку перелить в жиромер). Далее поступают так же, как и при определении процента жи- ра в молоке. Показания жиромера умножают на 2,15 и получают процент жира в   продукте.

Задание 8.  Определить содержание влаги в твороге.

Техника определения. Процент влаги в этих продуктах можно оп-

ределить на маслопробных весах CMП - 84. На чашечку весов поместить:

алюминиевый стаканчик с кружочком пергамента внутри и стеклянной па- лочкой, 5-граммовую гирю и подвесок. На нулевое деление шкалы пове- сить два рейтера. Уравновесить весы с помощью гайки. Отвесить в стакан- чик 5 г парафина, для чего снять гирьку и вновь уравновесить весы. Снять подвесок и   отвесить 5 г творога.

Держа алюминиевый стаканчик специальными щипцами, выпарить влагу из навески творога (на электроплитке или спиртовой горелке), пе- риодически помешивая стеклянной палочкой. Конец выпаривания можно установить, покрыв стаканчик холодным сухим зеркалом или стеклом. По- сле охлаждения стаканчик взвесить. Для уравновешивания весов передви- гать рейтеры по шкале (один рейтер сразу поставить на конечное деление шкалы, другой передвигать по шкале до уравновешивания весов). Сложив показания двух рейтеров и умножив сумму на два, получим процент влаги

в твороге.

49

Для пересчета содержания жира на сухое вещество творога можно пользоваться формулой:

 

Жсв

Жс       100

С

, где

Жсв – процент жира в сухом веществе творога;

Жс – процент жира в твороге;

С – процент сухого вещества в твороге.

Таблица 17 - Показатели анализа кисломолочных продуктов

 

Продукты

Кислотность, ºТ

Содержание жи-

ра, %

Содержание вла-

ги, %

Кефир

Творог

 

 

 

 

Решить следующие задачи:

1. Сколько материнской, вторичной и производственной закваски необхо-

димо для приготовления 1000         кг        ацидофильного         молока?

2. Соответствует ли стандарту творог, содержащий 8% жира и 82%  вла-

ги?

3.  Установить абсолютный и относительный выход  творога,  если  на  его производство затрачено 120  кг  обезжиренного   молока  и  6 кг  закваски. Получено творога 21 кг.

4. Определить содержание жира в сухом веществе творога при влажности

60% и отсчете по жиромеру 1>,2%.

Работа зачтена, дата __       

Подпись преподавателя      

50




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: