Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2544

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 12 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА В МОЛОКЕ И СЛИВКАХ. РАСЧЕТЫ, СВЯЗАННЫЕ С СЕПАРИРОВАНИЕМ. ТЕХНОХИМИЧНСКИЙ КОНТРОЛЬ

Приборы и оборудование. Сепаратор, кастрюли, весы, разновесы, жиромеры для сливок и молока, водяная баня, пипетки на 5, 10, 10,77 и 20 мл, колбочки на 100—150 мл, автоматы для серной кислоты и изоамилово- го спирта, цилиндр  на  250  мл,   лактоденсиметр.

Реактивы. Серная кислота (пл. 1,81 — 1,82),изоамиловый спирт (пл. 0,811—0,812), 0,1 н раствор  едкого  натрия,  фенолфталеин, дистил- лированная  вода.

Определение процента жира в сливках и сметане

1. В сливочный жиромер, закрепленный на тарелке технических ве- сов, отвесить 5г сливок, добавить туда же 5мл воды из бюретки или пипет- ки,       10       мл       серной       кислоты       (жиромер       предварительно завернуть в полотенце)  и 1 мл изоамилового спирта. В остальном ход ана- лиза такой же, как и при определении  жира   в  молоке.

Если содержание жира в сливках более 40%, в сливочный жиромер

отвешивают 2,5 г продукта и приливают 7,5 мл воды. Отсчет по шкале жиром ера   умножают  на  два.

2. При отсутствии сливочных жиромеров пли     весов допускается

определение жира  в сливках с помощью молочных жиромеров. В стакан отмерить      10   мл   сливок,   туда   же   добавить   50—70   мл   воды   в зависимости  от  жирности  сливок,  промыть  пипетку смесью сливок и воды. В полученной смеси жирность определяется так же, как и в молоке.

Процент жира в сливках = показания жиромера X степень разбав- ления (более точные результаты получают при расчетах по специальным таблицам).

Определение процента жира в обезжиренном молоке

Процент жира в обезжиренном молоке определяется в жиромерах для обезжиренного молока и других маложирных продуктов, которые вы- пускаются     двух  типов:

а) с пределом измерения от 0 до 0,5% и ценой деления   0,01%; б) с пределом измерения от 0 до 1,0% и ценой  деления          0,02%. Порядок заполнения жиромеров для обезжиренного молока такой

же, как и молочных. Для более полного выделения жира жиромеры цен-

44

трифугируют дважды с 5-минутным подогревом между центрифугирова-

нием.

Наряду с жиромерами одинарного объема используются           жироме-

ры двойного объема, которые центрифугируются           трижды.

При отсутствии специальных жиромеров процент жира в обезжи- ренном молоке определяют в обычных молочных жиромерах. После двух- кратного центрифугирования и подогрева в водяной бане отсчет произво- дят по середине мениска.

Задание 1. Взвесить полученные продукты, отобрать средние про- бы и определить в сливках процент жира и кислотность, в обезжиренном молоке – плотность, процент жира и кислотность.

3адание 2. В процессе работы заполнить журнал по сепарированию молока:

Получить сливки жирностью

Количество    молока

Температура              молока                        __ Содержание          жира   в          молоке Плотность     молока

Кислотность молока

Количество    сливок            по        расчету

%

__кг

_°С

%

°А

_°Т

кг

Абсолютный             выход             сливок            по        расчету Рабочее         отношение     рассчитанное Рабочее           отношение     фактическое Количество                 полученных   сливок Жирность      сливок

Кислотность  сливок

Количество обезжиренного молока, добавленного в       сливки            для      нормализации Количество             нормализованных                 сливок Процент жира в нормализованных сливках Количество                       обезжиренного          молока Жирность      обезжиренного          молока Плотность обезжиренного            молока Кислотность             обезжиренного                      молока

__кг

_

_

кг

%

ºТ

кг кг

%

кг

%

__ºА

ºТ

Задание 3. На основании результатов сепарирования составить жи-

ровой баланс (таблица 15).

Таблица 15

 

Приход жира (кг)

Расход жира (кг)

в молоке =  М            Ж  м

100

в сливках = С            Ж с

100

О         Ж с

в обрате =       100

Итого в приходе

Итого в расходе

 

45

Жир в молоке

(приход) -

Жир в продуктах

(расход) –

Потери жира: кг

%

Допустимые нормы потерь __

Решить следующие задачи:

1. Рассчитать жирность сливок при рабочем отношении 1 : 100, если в мо-

локе содержится 3,7% жира, в обезжиренном молоке – 0,05%.

2.  Сколько сливок 40%  жирности            и  обрата –  0,05% жирности нужно иметь, чтобы приготовить 100 кг сливок 30% жирности?

3. Сколько обрата нужно добавить в 100 кг сливок, чтобы снизить их жир-

ность с 35% до 25% ?

4. Сколько молока жирностью 3,6% будет израсходовано для получения 1 кг сливок 30% жирности и какое должно быть при сепарировании рабочее отношение?

5. Сколько следует просепарировать молока жирностью 4,1%, чтобы полу-

чить 200 кг сливок жирностью 40%?

6. Какой жирности будут получены сливки при рабочем отношении 1 : 12.

если молоко имело жирность 3,1%?

Работа зачтена, дата __       

Подпись преподавателя      

46




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: