Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2691

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 7 ПРОБА КИПЯЧЕНИЕМ, АЛКОГОЛЬНАЯ ПРОБА, КИСЛОТНО- КИПЯТИЛЬНАЯ ПРОБА, ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА, ХЛОРА, ЗОЛЫ

Молоко, предназначенное для выработки сгущенного стерилизо- ванного молока, проверяется на термоустойчивость (термостабильность). С пониженной термостабильностью   последнее на выработку стерилизо- ванного молока не допускается. в настоящее время используют фосфат- ную, кислотно-кипятильную, алкогольную, хлоркальциевую и тепловую пробы. Все эти пробы ставят с обезжиренным молоком.

Определение термоустойчивости молока.

Фосфатнаяпроба. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавля- ют 1 мл 1,5 н. Раствора одноосновного фосфорнокислого калия (КН2РО4) и перемешивают, затем пробирку ставят в кипящую водяную баню на 5 мин. При пониженной термостабильности в молоке в пробирке образуются хло- пья, следовательно, оно непригодно для выработки стерилизованного мо- лока.

Кислотно-кипятильнаяпроба. В три чистые сухие пробирки нали- вают по 10 мл молока, добавляют соответственно 0,7; 0,8 и 0,9 мл 0,1н. Растора серной кислоты и содержимое пробирок выдерживают 3 мин в ки- пящей воде. При наличии белковой фазы в устойчивом состоянии сверты- вание молока не происходит в пробирках, куда добавлено 0,7 и 0,8 0,1 н. Серной кислоты. Молоко считается с пониженной термоустойчивостью, если в указанных пробирках оно свертывается.

Алкогольнаяпроба позволяет определить степень термоустойчиво- сти молока. С этой целью в 10 чистых сухих пробирок наливают по 2 мл молока и добавляют равные объемы этилового спирта, причем в первую пробирку наливают 68%-ный спирт, а в каждой последующей   пробирке его концентрация увеличивается на 2%. Содержимое пробирок аккуратно перемешивают (без встряхивания) и реакцию учитывают в течение первых

2—3 мин. При нормальной термоустойчивости свертывание  молока про-

исходит в  пробирках, в которые добавлен спирт крепостью 76% и выше. Молоко считается с пониженной термоустойчивостью, если происходит свертывание проб при добавлении 74—72%-ного спирта и в боле низких концентрациях.

Хлоркальциевая проба. В совершенно чистые    у сухие пробирки помещают по 10 мл молока, добавляют последовательно  0,4;    0,5;    0,6;

0,7;   0,8  и  0,9 мл 1%-ного раствора кальция хлорида  (CaCl2), содержимое перемешивают и ставят пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин. При

29

пониженной термостабильности молока его свертывание с образованием хлопьев будет наблюдаться в пробирках, куда добавлено. 0,4 и 0,5 мл кальция хлорида. При нормальной термостабильности молока оно сверты- вается в пробах при добавлении 0,6 мл и более реактива.

Тепловая проба. В пробирки из молибденового стекла наливают по

2 мл молока, плотно закрывают пробкой и ставят их в дерджатель. Держа- тель с пробирками помещают в ультратермостат, предварительно нагретый до 130º±1ºС. контроль температуры осуществляется с помощью контакт- ного термометра. Для доведения температуры до 130ºС используют глице- рин или техническое масло с точкой кипения более 150ºС. после погруже- ния держателя с пробирками в глицерин или масло учитывают время от начала нагревания до появления первых признаков коагуляции. Термола- бильным считается молоко, если его коагуляция происходит в течение первых 5 минут от начала нагревания.

В последнее время для определения термоустойчивости молока Бе-

лоусов, Суровцев и Россихина предложили специальный прибор АС – 2. Метод состоит в следующем: 5 мл испытуемого молока наливают в чашку и доводят до 140ºС. В пробе с нетермоустойчивым молоком на дне чашки молоко (белок) полностью коагулирует или образуется налет пригоревше- го белка. Термоустойчивое молоко остается жидким.

Установление количества хлора (хлоридов) в молоке. В мерную

колбу емкостью 200 мл наливают 20 мл исследуемого молока, 100 мл дис- тиллированной воды, 10 мл 20%-ного раствора сернокислой меди, 8 мл раствора едкого натра (1 г на 100 мл воды) и 2 мл 10% - ного раствора хромовокислого калия (индикатор).

Следует убедиться в том, что полученный раствор имеет нейтраль-

ную реакцию, в противном случае его нейтрализуют раствором едкого на-

тра. Реакцию проверяют на лакмус.

В колбу наливают до метки дистиллированную воду, закрывают пробкой и содержимое хорошо перемешивают. После этого содержимое колбы фильтруют.

Отмеривают 100 мл фильтрата и тируют раствором азотнокислого серебра (4,788 г азотнокислого серебра в 1 л воды) до появления кирпично- красного (томатного) цвета.

Количество азотнокислого серебра, которое пошло на титрование

фильтрата, умноженное на 10, будет соответствовать количеству милли-

граммов хлора в 100 мл молока.

Процент хлора вычисляют делением количества хлора, выраженно- го в граммах, на плотность молока, выраженного абсолютной цифрой, но не градусами лактоденсиметра.

30

Определение  содержания  молочного  сахара  (лактозы)  рефракто-

метрическим способом на анализаторе молока АМ – 2.

Коэффициент преломления сыворотки соответствует содержанию лактозы, указанному в таблице 8.

Определение содержания золы

Сущность метода заключается в сжигании навески молока и взвеши-

вании полученной золы.

Техника определения. 1. Фарфоровый тигель прокалить в муфельной печи, охладить в эксикаторе и взвесить на аналитических весах. Затем в тигель отвесить около 25г молока или отмерить это количество пипеткой. В последнем случае ввести поправку на плотность молока.

2. На водяной бане или в сушильном шкафу выпарить молоко досу-

ха, а сухой остаток обуглить на слабом огне. По окончании выделения ды- ма нагревание усилить и продолжить до получения остатка темно – серого цвета.

3. Тигель охладить, прилить 15мл дистиллированной воды и слабо нагреть. Затем фильтровать через беззольный фильтр. Остаток в тигле об- работать 2 – 3 раза небольшими порциями (по 5 – 6мл) горячей воды и пе- ренести на фильтр.

4. По окончании фильтрования фильтр перенести в тигель с нерас-

творившимся остатком, просушить в сушильном шкафу и далее прокалить в муфельной печи или на сильном огне до получения в тигле золы серова- то – белого цвета.

5. Полученный при промывании осадка фильтрат перелить в тигель с

золой, выпарить досуха и прокалить на слабом огне.

6. Охладить тигель в эксикаторе; взвесить на аналитических весах и рассчитать количество золы в молоке по формуле:

З                      в          а б       а

 

100 ,

 

где З – количество золы в молоке (%); а – масса пустого тигля (г); б –

масса тигля с молоком (г); в – масса тигля с золой (г).

Пример. Масса пустого тигля 23г, масса тигля с молоком 48г, масса тигля с золой 23,1700г.

Работа зачтена_         _

Подпись преподавателя       _

31

Таблица 10 - Коэффициент преломления и содержание лактозы в молоке

 

Показатель пре-

ломления

Содержание лак-

тозы, %

Показатель пре-

ломления

Содержание

лактозы, %

1,3390

91

92

93

94

95

96

97

98

99

1,3400

01

02

03

04

05

06

07

08

09

1,3410

11

12

13

14

15

3,01

3,06

3,11

3,16

3,21

3,26

3,31

3,36

3,42

3,47

3,52

3,57

3,62

3,67

3,70

3,72

3,77

3,82

3,87

3,93

3,98

1,03

4,08

4,13

4,18

4,23

1,3416

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

1,3430

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

4,28

4,33

4,38

4,44

4,49

4,54

4,59

4,64

4,69

4,74

4,79

4,84

4,89

4,95

5,00

5,05

5,10

5,15

5,20

5,25

5,30

5,35

5,40

5,45

5,50

5,55

 




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: