Название: Молочное дело - Т.Н. Сухарева

Жанр: Промышленность

Рейтинг:

Просмотров: 2183

Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |




ЗАНЯТИЕ 6 ГОСТ НА ЗАГОТОВЛЯЕМОЕ МОЛОКО. АКТИВНАЯ И ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ ЧИСТОТЫ И БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ МОЛОКА

Приборы и оборудование: рН-метр, редуктазник, прибор для опре-

деления чистоты молока, пробирки, пипетки градуированные на 1, 5, 10 и

20 мл, эталон для определения чистоты молока, лавсановые, фланелевые или ватные фильтры, конические колбочки или стаканчики емкостью 100 мл, бюретка, капельницы, предметные стекла, плитка.

Реактивы: стандартный раствор метиленовой сини, 0,005% - ный водный раствор резазурина (раствор хранить не более 24 часов), 0,1 н. рас- твор едкого натрия (наливается в прибор для титрования), 1%-ный спирто- вой раствор фенолфталеина, контрольный эталон окраски, 72%-ный этило- вый спирт, дистиллированная вода.

Санитарно-гигиеническое состояние молока характеризуется нали-

чием механических примесей в молоке (группа чистоты), бактериальной обсемененностью, характером микрофлоры, наличием возбудителей забо- леваний и др. По кислотности молока судят о его свежести.

Показатели – группа чистоты молока, бактериальная обсеменен-

ность и кислотность являются арбитражными при определении его сортно-

сти.

В соответствии с ГОСТР 52054 – 2003 сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое.

24

Таблица 7 - Характеристика сырого молока по сортам

 

Показатель

Норма для молока

Высшего

сорта

Первого сор-

та

Второго сор-

та

 

Несортового

1

2

3

4

5

 

 

 

 

 

 

Запах и вкус

Чистые свойственные молоку, без посто-

ронних запахов и привкусов

 

 

 

 

Выражен- ные кормо- вые привкус и запах

 

Допускается

в зимне-осен ний период слабовыра- женный кор- мовой прив- кус и запах

 

 

Консистен-

ция

 

 

Однородная жидкость без осадка и хлопь-

ев. Замораживание не допускается.

Наличие

хлопьев бел- ка, механи- ческих при- месей

 

 

Цвет

 

 

От белого до светло - кремового

Кремовый,

от светло-

серого до серого

Плотность,

кг/м3, не менее

 

1028

 

1027

 

1027

Менее

1026,9

Температура

замерзания, ºС

 

Не выше минус 0,520

Выше минус

0,520

 

 

ислотность, ºТ

 

 

16-18

 

 

16-18

 

 

16-20,99

Менее 15,99

или более

21,00

Степень чисто-

ты по эталону,

не ниже группы

 

 

1

 

 

1

 

 

2

 

 

3

КМАФАнМ,

тыс/см3

 

До 300

От 300 до

500

От 500 до

4000

От 4000 до

20000

Содержание

соматических леток, тыс/см3

 

 

500

 

 

1000

 

 

1000

 

 

Более 1000

 

 
К

к

Задание 1. Определить бактериальную обсемененность молока по редуктазной пробе.

25

Микрофлора, попав в молоко, выделяет фермент редуктазу, кото- рая восстанавливает (обесцвечивает) некоторые органические красители, в том числе метиленовую синь. Чем быстрее происходит обесцвечивание краски, тем больше в молоке редуктазы, следовательно, больше бактерий.

Техника определения (стандартным методом): отмерить в пробирку

1 мл раствора метиленовой сини и 10 мл молока. После перемешивания поставить пробирки в редуктазник при температуре 37±1,0ºС. По времени обесцвечивания определить класс молока и количество бактерий в 1 мл молока. Результаты записать в таблицу 7.

Задание 2. Определить бактериальную обсемененность молока по

резазуриновой пробе.

Преимущество резазуриновой пробы  молока  состоит в  том,  что

класс молока по бактериалной обсемененности можно определить в тече- ние одного часа. Под действием фермента редуктазы резазурин восстанав- ливается в резоруфин розового цвета. В процессе восстановления медлен- но изменяется окраска от голубого через все оттенки лилового до розового и даже бесцветного.

Таблица 8

 

Класс молока

Продолжительность

обесцвечивания, часов

Ориентировочное ко-

личество бактерий в  1

см3 молока

Высший

1

2

3

Более 3,5

3,5

2,5

40 мин

До 300 тыс.

От 300 до 500 тыс.

От 500 тыс. до 4 млн.

От 4 до 20 млн.

 

Техника определения. Налить в пробирку 1 мл 0,005%-ного раство- ра резазурина и 10 мл молока. Перемешать, закрыть пробкой и поставить в водяную баню с температурой воды 37±10ºС на один час. Пользуясь таб- лицей (найти в практикуме) определить класс бактериальной загрязненно- сти молока. Результаты записать в таблицу 8.

Задание 3. Определить механическую загрязненность молока.

В зависимости от количества механических примесей молоко под-

разделяют на три группы путем сравнения с эталоном.

Техника определения. На металлическую сетку положить фильтро-

вальный кружок. Молоко в количестве 250 мл подогреть до температуры

35-40ºС, тщательно перемешать и вылить в сосуд прибора. По окончании фильтрования молока фильтр переложить на чистый лист бумаги, просу- шить, сравнить с эталоном и установить группу механической загрязнен- ности. Результаты исследований записать в таблицу 7.

26

Задание 4. Определить кислотность молока.

О свежести молока судят по его кислотности.

а) Активная кислотность (рассказывает преподаватель)

б) Общая кислотность (титруемая кислотность) свежего молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов.

Количество децинормальной щелочи, израсходованное на нейтра- лизацию 100 мл молока, называется кислотностью, которая выражается в градусах Тернера (ºТ).

Существует несколько методов определения кислотности молока,

но наиболее распространенным является стандартный (титрометрический метод).

Техника определения. Налить в колбу 10 мл хорошо перемешанного молока, предварительно подогретого до температуры 20ºС. Добавить 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Из бюретки добав- лять в колбу, при постоянном помешивании, 0,1 н раствор щелочи до по- явления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Число миллилитров щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока, умножить на

10, т.е. сделать перерасчет на 100 мл.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1ºТ.

Если нет дистиллированной воды, кислотность молока можно оп-

ределить и без нее. В этом случае результаты титрования нужно умень-

шить на 2ºТ.

Задание 5. Определить свежесть двух проб молока методом пре-

дельной кислотности (со щелочью).

Предельной кислотностью называется максимальная кислотность, при которой молоко считается свежим и принимается молочными завода- ми. Допустим, что предельная кислотность 20ºТ. При такой кислотности на титрование 10 мл молока пошло бы 2 мл 0,1 н. раствора щелочи, а на 5 мл

– 1 мл.

В пробирки отмерить из бюретки по 1 мл 0,1 н. щелочи, по 2 капли фенолфталеина и по 10 мл воды. Прилить в эти же пробирки по 5 мл ис- следуемого молока. Закрыть пробирки пробкой, перемешать смесь (пере- вертыванием) и по цвету определить качество молока: свежее – с кислот- ностью ниже предельной или с повышенной кислотностью (несвежее).

Задание 6. Определить термоустойчивость молока:

а) по кипятильной пробе. Налить в пробирку около 5 мл молока ис- следуемых проб и нагреть до кипения. Если молоко свернулось, кислот- ность его выше 25ºТ (непригодно для термической обработки);

27

б) алкогольной пробе. На предметном стекле смешать по 2-3 капли

72%-ного этилового спирта и исследуемого молока. Если молоко сверну-

лось, оно не пригодно для термической обработки.

Таблица 9 - Результаты исследования проб молока

 

Показатели

Пробы

№1

№2

1

2

3

Бактериальная обсемененность (класс):

а) по редуктазной пробе

б) по резазуриновой пробе

механическая загрязненность (группа)

1

 

 

Кислотность:

а) кипятильная проба

б) предельная кислотность, ºТ

в) титруемая кислотность с дистиллированной водой,

ºТ

г) титруемая кислотность без дистиллированной во-

ды, ºТ

д) активная кислотность

 

 

 

Решить следующие задачи:

1. Какова кислотность молока, если на титрование 5 мл его пошло 0,9 мл

0,1 – нормального раствора щелочи?        

2. При определении кислотности без воды на титрование 10 молока пошло

2,1 мл 0,1 – нормального раствора щелочи. Какова кислотность молока?

3. Определить, в каком из двух хозяйств выше культура производства мо- лока, если по редуктазной пробе молоко из первого хозяйства обесцвети- лось за 5 часов, а из второго – за 3 часа?

4. Определить сорт молока, если кислотность его 17ºТ, механическая за- грязненность – II группы, бактериальная обсемененность – 1 класс, плот- ность – 1028кг/м3.

Работа зачтена, дата               Подпись преподавателя       

28




Страница: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Оцените книгу: 1 2 3 4 5

Добавление комментария: